A Laura foi à descoberta da Terra do Sol Nascente - parte 5

A Laura decidiu ir à descoberta da cultura ancestral do Japão no passado Setembro. Hoje descobriremos tudo sobre Kanazawa, uma cidade samurai. Em nome próprio, a Laura conta as suas aventuras na Terra do Sol Nascente.

Kanazawa, cidade samurai (e gastronómica)

Dia 26/09 (5ªfeira) deixámos as malas na recepção do hotel pelas 7h (para que seguissem para o hotel de Tóquio), tomámos o pequeno-almoço e fomos apanhar o comboio na estação de Quioto em direcção a Kanazawa, que fica a cerca de 2h30 de caminho.

Fomos num Thunderbird, que eu apelidei de parente pobre do shinkansen mais moderno: não tem ar condicionado (ou estava avariado), não tem wi-fi e não tem comida a bordo, apenas bebidas. Ainda assim, é muito confortável e as paisagens pelo caminho são lindíssimas - mar, montanhas, campo, casas tradicionais... este país é saído de um conto de fadas!

Chegados a Kanazawa fomos para o hotel para fazer check-in, que não estava disponível porque era só a partir das 14h. Deixámos as malas num cacifo do hotel (muito prático) e fomos visitar o Omicho Market que, além de produtos locais, tem imensos snacks e alguns restaurantes - um óptimo local para foodies. Pode optar-se por ir petiscando pelas banquinhas ou sentar para comer num restaurante.

Photo by Laura Filipe

Optámos por experimentar um restaurante de sushi, já que Kanazawa tem óptimo peixe e marisco. Depois de almoço, explorámos mais um pouco o mercado e, em seguida, fomos visitar o Kenrokuen Garden, perto do Castelo de Kanazawa. Não sendo espectacular, é muito agradável e proporciona um momento mais relaxado numa viagem que se tem revelado algo cansativa (mas recompensadora!).

Photo by Laura Filipe

Depois regressámos ao hotel para fazer check-in (mais um quarto em que temos de pedir licença para entrar, mas um pouco mais espaçoso que o anterior) e saímos umas horas depois para jantar.

Hoje, 27/09 (6ªfeira), tomámos o pequeno-almoço e encontrámo-nos às 9h com a guia para a visita guiada a Kanazawa.

Kanazawa tem mesmo de ser vista com a ajuda de um guia, caso contrário não se sabe o que se está a ver, mesmo que se chegue aos sítios. A guia é muito simpática e muito conhecedora da cidade.

Começámos por ver um dos bairros geisha da cidade (são 3 ao todo, sendo que este é um dos menos movimentados em termos de turistas). Não me canso de admirar as ruazinhas estreitas e sinuosas com as casas tradicionais com estrutura de madeira.

A guia levou-nos a uma casa tradicional geisha aberta ao público, que tinha o senhor japonês mais simpático que possam imaginar a explicar-nos as coisas (com a ajuda da guia para algumas traduções). Embora não fosse permitido entrar na sala em exposição, pediu-nos para entrar e tirou-nos fotografias sentados de joelhos à mesa e com os instrumentos que as geishas usam para entreter os seus convidados.

As casas são minimalistas por dentro e muito, muito bonitas com as suas portas de correr e os tatamis no chão.

Photo by Laura Filipe

Despedimo-nos do senhor e seguimos para o Templo Ninja – que é apenas um nickname devido às passagens secretas e outros truques escondidos pelo templo, de resto não tem nada a ver com ninjas (esta era uma cidade controlado pelo senhor feudal, e defendida por samurais). A visita ao templo é feita inteiramente em japonês – não permitem aos guias que traduzam – mas com o apoio de um livrinho com fotografias e explicações em inglês do que estamos a ver. Valeu muito a pena!

No final da visita, que começou às 10h e durou cerca de 30 minutos, seguimos para o Castelo de Kanazawa, que é o único no Japão com telhado branco (resultante do chumbo oxidado). O Castelo foi alvo de fogo posto (segundo consta) e quase completamente destruído. No entanto, foi reconstruído de acordo com a traça e materiais originais. Vale a pena a visita ao Castelo e ao Jardim (não o Kenrokuen, um outro mais pequeno).

Seguimos depois para o Bairro Samurai (Nagamachi). Mais ruas estreitas e sinuosas e casas tradicionais em madeira. Ficámos a saber que Kanazawa era uma das maiores cidades durante o início do período Edo, pois produzia muito arroz, que era como se media a riqueza na altura. No Bairro Samurai também se percebe que quanto mais alto o muro que rodeia a casa, mais rica a família samurai que ali vivia. Visitámos a casa de uma família samurai (Nomura) e logo à entrada somos recebidos por uma armadura samurai, totalmente preservada que, segundo a guia, pesa cerca de 25kg. A casa é lindíssima e tem um pequeno jardim muito pacífico.

Photo by Laura Filipe

Fomos depois almoçar e aproveitámos para experimentar tempura de gambas e legumes, que estava deliciosa.

Seguimos para um templo (já perco a conta ao número de templos e shrines que vemos, até mesmo entre prédios altos ou em casas particulares), cujas traseiras dão para um outro pequeno bairro geisha, também pouco movimentado. Como o bairro está nas traseiras do templo, os homens podiam fingir que iam rezar e escapar-se pelas traseiras para visitarem as geishas. 

Perto do bairro geisha mais popular de Kanazawa, existe uma pequena workshop que produz folha de ouro, que é um dos símbolos da cidade – bebe-se folha de ouro no chá, comem-se gelados com folha de ouro… Foi muito interessante ver o processo manual de produção de folha de ouro e o seu manuseamento.

Seguimos então para o terceiro bairro geisha, o mais popular e movimentado dos três. Vimos uma geisha house por dentro, maior e mais elaborada do que a que tínhamos visto de manhã, com as suas paredes interiores em tons de vermelho e as suas portas de correr com padrões lindíssimos.

Segundo a guia, apesar de hoje em dia se preservarem as casas tradicionais (que até há pouco tempo eram consideradas velhas e feias), os jovens preferem casas mais modernas, estilo apartamentos. Não é que não compreenda e, se fosse japonesa, talvez partilhasse do sentimento, mas estas casas tradicionais fascinam-me to no end. Parecem casas de bonecas.

Apesar de se verem grupos de amigas e casais com os kimonos tradicionais um pouco por toda a parte em Quioto, em Kanazawa (talvez por não ter a dimensão de Quioto e, por isso, um ambiente um pouco mais intimista) há alturas em que parece que somos transportados para uns séculos atrás quando nos deparamos com pessoas com os kimonos tradicionais em ruazinhas estreitas sem ocidentais ou grandes elementos modernos à vista.

Photo by Laura Filipe

Kanazawa merece bem o tempo que lhe dispensámos e é uma óptima opção para quem tenha tempo e queira ver um lado mais tradicional do Japão sem multidões.

Amanhã acordamos cedo para apanhar o autocarro para a aldeia de Ogimachi na região montanhosa de Shirakawa-go. Mal posso esperar! Apesar de saber que esta é uma aldeia turística, tenho a certeza que ficava uma semana inteira (ou mais!) a descobrir aldeiazinhas japonesas totalmente banais e desconhecidas para poder observar a vivência dos locais que, certamente, será muito diferente das médias e grandes cidades.

Entre o passado e o futuro, uma nova era para a cozinha russa em Moscovo

O auto-imposto embargo russo aos produtos alimentares ocidentais despertou o interesse no desenvolvimento da produção nacional, coincidindo com uma nova geração de chefs interessados no seu património gastronómico.

Quem chega a Moscovo, pela primeira vez, nos dias de hoje, dá de caras com uma cidade muito diferente do estereótipo construído pelas imagens da era soviética. Sim, a perestroika deu-se há mais de 25 anos e é verdade que o Kremlin e uma boa parte dos edifícios históricos famosos, como Catedral de São Basílio ou o Teatro Bolshoi, mantêm a imponência de sempre. Porém, aquela imagem cinzenta dos edifícios públicos e de habitação de outrora, que ainda esperamos encontrar, não tem correspondência, pelo menos, numa boa parte das zonas centrais, recuperadas, onde impera uma cidade bela e cuidada. Como qualquer lugar que viveu um boom económico, a especulação imobiliária afastou o cidadão comum de certas áreas, tornando-se zona residencial e de comércio de uma elite abonada.

A crise económica está presente nas conversas mas não é tão visível à superfície, em três ou quatro dias de visita. Os hotéis continuam cheios, tal como os restaurantes, ou até o Bolshoi, onde, nos intervalos da ópera ou do ballet (sempre cheios), continua a ouvir-se o som característico do abrir das garrafas de champanhe — provavelmente com mais espumante russo à mistura do que antes.

Quando, em 2014, a Rússia decretou o embargo aos produtos alimentares ocidentais, como retaliação às sanções impostas pela União Europeia e Estados Unidos devido ao conflito na Ucrânia, a restauração foi a primeira a sofrer o impacto. Contudo, o problema não se colocou logo no início, dado que de imediato apareceram esquemas para tentar contornar o problema, com muito foie gras, mozzarella, roquefort e outros produtos a entrarem pelas fronteiras da Bielorrússia e Turquia reembalados como mercadoria local.

Porém, com a crise económica a afectar os negócios da restauração e a atingir fortemente o rublo, os esquemas tornaram-se menos atractivos e foram diminuindo. Por outro lado, com o desemprego a crescer, muitos viram no embargo uma oportunidade de negócio ou de mudança de vida 

Segundo Gennady Jozefavichus, da Condé Nast, “o embargo desempenhou um grande papel na revelação de ingredientes locais — da carne de bovino aos produtos do mar, passando pelos vegetais e cereais. Antes ninguém utilizava a carne nacional, a australiana era mais barata e de melhor qualidade”. Segundo o jornalista gastronómico russo, a situação deu aos produtores nacionais “a possibilidade de encontrar um mercado e, com o crescimento do sector, começou a surgir mais investimento na criação de animais, quintas, nas técnicas de abate e conservação”.

Gennady acrescenta ainda que o mesmo aconteceu na agricultura, com novos actores a interessarem-se pela actividade. “A crise atingiu muito o mercado de trabalho e muitos decidiram mudar de vida e deixar as cidades.” O embargo e o aumento dos chefs e restaurantes interessados em produtos locais deu-lhes essa oportunidade. “Há um monte de novos produtores de queijos artesanais, novas cooperativas agrícolas (inclusive de produtos biológicos) e até mesmo restaurantes locavore, que trabalham quase exclusivamente com ingredientes de produção própria ou de proximidade.”

Um dos protagonistas desta nova revolução é o chef Vladimir Mukhin, que recentemente fez um jantar no Belcanto, em Lisboa, no âmbito do evento Gelinaz. Mukhin viu o seu restaurante White Rabbit ascender ao número 18 da mediática lista de Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo e tem aproveitado esse lugar de destaque, e a participação nos principais congressos gastronómicos internacionais, para assumir o papel de porta-voz de uma nova cozinha russa, de tons vanguardistas, mas enraizada na tradição e na utilização de produtos sazonais e locais. No Lab, o espaço que recentemente abriu e que além de cozinha de testes funcionará como uma espécie de mesa do chef, o russo não se cansa de falar das suas criações, das receitas tradicionais que recuperou e que o têm inspirado, assim como deste ou daquele produto. Isto acontece entre os pratos do menu de degustação que prepara para um grupo de chefs e jornalistas internacionais convidados. 

Fígado de pato de Vladivostoque cozinhado em ryazhenka (leite fermentado) com maçã e framboesas do Ártico, tavranchuk — costelas de bovino confeccionadas em kvass (bebida fermentada feita com pão escuro de centeio) — ou ainda esturjão ligeiramente fumado e cozinhado a baixa temperatura são alguns dos exemplos. Em certos pratos os sabores são pouco expressivos e, embora a sua cozinha seja interessante e rigorosa a vários níveis (técnicas, empratamentos, imagem), parece-nos manifestamente exagerada a posição que o restaurante ocupa na famosa lista. 

Altai, Rússia

Gennady Jozefavichus reconhece-o. “O White Rabbit mostrou o poder da publicidade.” Porém, se é verdade que o restaurante tem lucrado junto do turista gastronómico e dos patrocinadores, que passaram a querer estar associados a ele, também se dá o caso, segundo ele, de “outros restaurateurs e chefs se aproveitarem para subir o mesmo cume”. O jornalista dá o exemplo do Twins, que “está agora na 75.ª posição”, e do jovem e talentoso Anton Kovalkov (treinado no Alinea, de Grant Achatz, Chicago) que deixou o seu restaurante para iniciar um novo projecto”. Ainda segundo Jozefavichus, o foco conseguido por Vladimir Mukhin “ajuda a redefinir todo o termo de cozinha contemporânea russa” e leva a que se dê cada vez mais relevância à produção local e sazonal. “Definitivamente, a estratégia funciona”, refere. “Os jovens chefs começaram a pensar, a pesquisar e a propor sua própria visão.”

Entretanto, o levantamento do embargo está previsto para o final de 2017, ainda que as autoridades falem na possibilidade de estendê-lo por mais uns anos. Será que a tendência para a produção local veio para ficar, ou, terminado o obstáculo às importações de produtos alimentares, voltará tudo a ser como dantes? Segundo a também jornalista de gastronomia Anna Kukulina, “a agricultura russa precisa de mais três anos e se o embargo terminar mais cedo alguns produtores não irão sobreviver”. Porém, Anna está convicta que se “fizeram grandes progressos” e que a situação e dependência em relação ao exterior não voltará aos níveis anteriores a 2014.  

Fonte: Fugas

Comida, vinhos e o resto é paisagem: o comboio presidencial regressa ao Douro

Em 2017, o evento que põe o antigo comboio presidencial nos carris da Linha do Douro cresce em duração, distância percorrida e chefes convidados. Eis as novidades do The Presidential.

Rio Douro, por onde passará o evento

É raro, muito raro até, ter um chefe de um restaurante com três estrelas Michelin a cozinhar em território nacional. Mas é precisamente isso que vai acontecer na edição deste ano do The Presidential, o evento que, pelo segundo ano consecutivo, levará o antigo comboio presidencial a percorrer a incrível Linha do Douro, com gastronomia e vinhos à mistura. O chefe em questão é o dinamarquês Esben Holmboe Bang, do Maaemo, um dos mais jovens de sempre (e o mais jovem da atualidade) a conseguir a distinção máxima do guia dos pneumáticos.

Mas essa é apenas uma das novidades. A edição de estreia durou dez dias e teve o chefe Dieter Koschina, do Vila Joya, na cozinha. Pois bem, esta vai durar 17, ao longo do mês de maio, e ter cinco chefes responsáveis pelo menu de degustação de 4 pratos a ser servido em cada viagem, todos eles com estrela Michelin nos respetivos restaurantes. Gonçalo Castel-Branco, mentor e responsável pelo evento, adianta para já apenas dois nomes, o supracitado Esben Holmboe Bang, que cozinhará na primeira semana (de 3 a 7) e o portuense Pedro Lemos (a 10 e 11 de maio).

E o percurso também cresce. Se no ano passado a viagem fazia-se entre a estação de São Bento, no Porto, e a do Pinhão, já no Douro Vinhateiro, agora prossegue até à belíssima Quinta do Vesúvio, onde acontecerá uma prova de vinhos do Porto da Graham’s. Isto quer dizer que, desta feita, o comboio passará pelas duas margens do rio, permitindo a todos os convidados, seja qual for o seu lugar no comboio, desfrutar de vista direta para o dito.

A viagem de volta até ao Porto também foi alvo de planeamento redobrado: na carruagem-bar haverá música ao vivo e uma outra será transformada em salão de chá. De resto, o mote mantém-se. “O nosso objetivo número um é promover a ferrovia e o romantismo associado a isto.

Já é possível comprar bilhetes através do site do evento. Cada um custa 500€ por pessoa — as empresas podem adquirir carruagens ou até o comboio inteiro — para o programa que dura das 10h45 às 20h30: inclui a viagem São Bento – Quinta do Vesúvio – São Bento, o menu de degustação de 4 pratos, a harmonização de vinhos, o acesso à Quinta do Vesúvio, a prova de vinhos do Porto, bar com música ao vivo, salão de chá e um gift bag com um livro de coleção autografado pelo chefe responsável nesse dia.

Fonte: Observador 

Festa de S. Gonçalinho já é motor económico e enche hotéis e restaurantes

Aveiro vive aquela que é a sua festa mais popular e que vai sendo, cada vez mais, motivo de atracção de turista.

Por terras aveirenses costuma dizer-se que as festividades natalícias só acabam depois de terminada a festa em honra de São Gonçalinho - evento cuja “imagem de marca” é o lançamento de cavacas do alto da capela consagrada a este santo -, ou seja, por ocasião do dia 10 de Janeiro. São vários dias de festa “rija”, centrada no bairro histórico da Beira Mar, e que atraem cada vez mais pessoas de outros pontos do país e, também, de além-fronteiras. Isso mesmo foi confirmado ao PÚBLICO por vários responsáveis de unidades hoteleiras e de restauração da cidade. A maioria fala num aumento de reservas e faz votos de que esta seja uma tendência para manter.

Carla Santos, proprietária do Hotel das Salinas, assegura que a sua unidade hoteleira está, neste fim-de-semana de São Gonçalinho, “quase lotada”. “Nos últimos dois anos, verificámos que são os turistas nacionais, sobretudo de Lisboa, e os internacionais, provenientes de França e Bélgica, que mais valorizam esta tradição”, testemunha. Carla Santos refere, ainda, ter “alguns clientes” já lhe pedem “para comprar cavacas para terem a certeza que podem participar na festa”.

Também no Hotel Moliceiro estas festividades são sinónimo de um acréscimo de reservas. “Estamos a falar de um aumento de 10% e são, sobretudo, pessoas que têm familiares ou amigos de Aveiro e querem vir participar da festa”, nota Cristina Durães, directora desta unidade de quatro estrelas.

Já no Meliã Ria, por ora, a festa popular aveirense ainda não conseguiu produzir efeitos no número de dormidas. “A única coisa que temos é um evento, no restaurante, de uma família que aproveita sempre esta data para se juntar”, declara Ana Gouveia, sem deixar de fazer votos para que, no futuro, o São Gonçalinho venha a trazer ainda mais proveitos para o hotel que dirige.

Ao nível da restauração, o aumento de clientela e de serviço parece ser ainda mais sentido. Maria Soares tem três restaurantes, todos eles situados no bairro da Beira Mar, em pleno coração da festa, e garante que as três casas estão já esgotadas, com reservas, nas noites deste fim-de-semana e “com boas perspectivas para segunda e terça-feira”. “Num dos casos, por exemplo, a pessoa que está a organizar o jantar é de Aveiro mas os convidados são de fora, de outras cidades”, testemunha a  proprietária dos Porta 35, Porta 36 e À Portuguesa, evidenciando que “esta é também uma festa que atrai os muitos aveirenses que estão fora, fazendo-os regressar à sua terra de propósito para o São Gonçalinho”.

A festa, organizada pela Mordomia de São Gonçalinho – em parceria com a câmara de Aveiro -, arrancou esta sexta-feira, com a promessa de ter a ajuda do São Pedro até ao fim (as previsões são de bom tempo). Até terça-feira, são atiradas toneladas de cavacas (doce coberto de açúcar) a partir do alto da capela, um ritual que serve para os devotos pagarem as promessas feitas ao santo que, em Aveiro, é tratado como “santinho” ou “menino”. E enquanto uns atiram cavacos, outros, quase sempre às centenas, juntam-se no largo da capela para apanhar as cavacas, cumprindo uma tradição que tem atravessado gerações.

E, ainda que esta seja a vertente mais popular dos festejos, o programa vai muito para além da tradição das cavacas. O cartaz também integra uma componente religiosa, bem como concertos musicais -  na noite deste sábado, há concerto com os Amor Electro, a partir das 22h -, eventos desportivos e fogo-de-artifício (todas as noites). Tal como manda a tradição, o programa de segunda-feira, dedica a manhã aos mais novos, com o habitual São Gonçalinho das Escolas.

Também inserido nas festividades do padroeiro do bairro da Beira Mar, está a decorrer o “Aveiro Sabores com Tradição”, um festival gastronómico que mobiliza mais de 30 restaurantes locais - os estabelecimentos participantes estão assinalados com uma bandeirola identificativa do evento na porta. 

Fonte: Fugas 

Noirmoutier, o que é que esta ilha tem?

Tem uma aura especial, praias semi-adormecidas, produtos de excepção e Alexandre Couillon, um chef de terroir talentoso e persistente que conta com duas estrelas Michelin. Ah!, e também tem, agora, um episódio Chef’s Table que documenta a relação entre ambos.

Quando David Gelb se senta ao nosso lado na mesa do restaurante La Marine, em Noirmoutier, não consegue evitar o contentamento: “Uau, finalmente estou aqui!” Gelb é o autor da aclamada série documental Chef’s Table, cuja terceira temporada, inteiramente dedicada a cozinheiros franceses, acaba de estrear na Netflix. O nova-iorquino, de 33 anos, não realizou o episódio dedicado ao chef local Alexandre Couillon, mas acabara de o editar e estava desejoso de observar in loco tudo o que vira no ecrã.

Noirmoutier é uma ilha pacata meio parada no tempo. Situada na região do País do Loire, na costa atlântica francesa, a sua paisagem natural e o aspecto cuidado e discreto do casario dão-lhe uma aura especial. Talvez porque o local se afaste da ideia comum que temos de uma estância balnear. Por aqui não há grandes hotéis, nem o turismo de massas associado. E ainda que a população (com pouco mais de oito mil habitantes) aumente exponencialmente em Agosto, o local mantém uma certa pacatez e um ambiente familiar.

A ilha é plana e pequena (45km2) e a paisagem uma recompensa que convida a pedalar. Por isso não é estranho que se dê maior uso à bicicleta em detrimento do carro e, não raras vezes, com a família atrelada. Aliás, este é o meio de transporte ideal para vaguear por vilarejos, atravessar campos e os seus canais, as salinas, o Bois de la Chaize, o pontão da Reserva Natural de Mullembourg ou uma das graciosas praias de areia fina e mar sereno azul. Em termos geográficos, estamos quase na costa oposta ao Mediterrâneo, embora a temperatura (incluindo a da água), a cor do mar e as casas de paredes brancas e telhados de tijolo, aproximem os dois territórios. Ou, pelo menos, mais do que poderíamos imaginar.

Da terra e do mar

Sabendo o propósito da viagem, o jovem motorista que nos conduz do aeroporto de Nantes ao nosso destino surpreende-nos com um conselho. “Não deixem de provar as batatas de Noirmoutier.”

Já no quarto do hotel, ao procurar restaurante para jantar num guia gastronómico local, lá encontro a menção especial à “mais marítima das batatas”, entre uma dúzia de especialidades e produtos de referência regionais. Ao que parece, os solos arenosos adubados com as algas recolhidas na maré baixa conferem ao tubérculo uma característica peculiar: o sabor ligeiramente salino. Entre as variedades cultivadas na ilha, destaca-se a la bonnote, tão valiosa e apreciada que o guia alerta para que se verifique a existência do logótipo da cooperativa agrícola local na embalagem, não vá estar-se a comprar uma imitação. É que a “Rolls Royce” da terra de Noirmoutier é recolhida apenas durante uma dezena de dias, em Maio, e o seu período de conservação é curto.

A noroeste da ilha, em L’Herbaudière, encontramos o principal porto de pesca local. Em tempos foi um grande centro da indústria conserveira de sardinha. Todavia, a escassez deste peixe encerrou o negócio e, hoje, os 60 barcos de pesca existentes dedicam-se, sobretudo, à apanha de variedades nobres, como o robalo, a dourada ou o linguado, e ainda a lagosta ou o lavagante.

Um pouco por todo o lado vêm-se placas toscas a anunciar a venda de ostras. Os registos revelam a sua introdução na área no inicio do século XIX, mas a actividade começou a desenvolver-se sobretudo após a Segunda Guerra Mundial. De sabor elegante e levemente iodado, as ostras de Noirmoutier apresentam uma tonalidade azulada, devido à micro-alga blue navicula que se desenvolve na zona. Estas ostras são “semeadas” no seu habitat natural, em redor da ilha, onde permanecem durante três anos. Depois desse período retiram-se para valas e passam à fase de maturação, sendo afinadas de acordo com as características pretendidas por cada produtor. Todos os anos saem de Noirmoutier cerca de mil toneladas do molusco. Contudo, este é ainda um trabalho com uma forte componente artesanal, tal como acontece com a actividade levada a cabo nas salinas de onde se extrai a delicada e clara flor de sal, rival da famosa vizinha de Guérande.

Comida simples

A consulta do guia de restaurantes locais leva-me para o centro histórico de Noirmoutier-en-L’Île, a principal localidade. É quinta-feira e, apesar de estarmos em época alta (Julho), são vários os restaurantes fechados. É o caso do Le Cass’poï, junto ao castelo, que oferece uma cozinha de mercado despretensiosa com produtos de temporada.

Procuro um lugar simples, dado querer guardar-me para a cozinha de Alexandre Couillon, do La Marine, no dia seguinte. A uma centena de metros dali, um pequeno bistrot, o Le Petit Blanc, dá sinais de vida. Ainda é cedo. A França joga nessa noite contra a Alemanha a possibilidade de disputar a final do europeu contra Portugal e, talvez por isso, consigo um dos poucos lugares disponíveis. O lugar serve comida lionnaise e é sem dúvida um bistrot: espaço apertado e aconchegante; ele na cozinha e ela na sala; menu fixo, escrito na ardósia, com seis ou sete propostas (para pedir duas ou três) e vinho da casa. Escolho a terrina de fígado de porco com pistácios e molho bearnaise, de entrada; um filete de dourada com gratinado de beringela como prato principal e o gâteau lyonnais et son coulis d’abricots de sobremesa. Bolo esponjoso com calda de açúcar e amêndoa, pera e molho de alperces, combinam? Sim, bastante. Tal como a experiência no geral. No fundo, era o que pretendia nessa noite: comida simples, bem elaborada e com sabor, vinho a jarro potável e serviço diligente. Tudo por menos de 30 euros.

Deixo o restaurante e pedalo até casa, ainda com tempo de sobra para parar num café. Acompanho um pouco do jogo, mas o local está lotado e faço-me ao caminho antes de terminar. A meio do percurso, soam foguetes de alegria. A França está na final. Que pena não ficar para ver esse jogo...

Couillon e a ilha no prato

As actividades ligadas à terra e ao mar, bem como o turismo, têm ajudado a reter uma boa parte da população de Noirmoutier durante todo o ano. É o caso dos Couillon.

O pai fora marinheiro e pescador e a mãe costureira. Quando Alexandre tinha seis anos, a família comprou um café a que chamaram La Marine. Abriam apenas no Verão e serviam pratos para turistas: peixe, marisco e tarte de maçã. Eram pratos bem simples, reveladores de que a mudança de vida dos progenitores tinha sido mais uma oportunidade surgida do que propriamente uma vocação.

Alexandre Couillon viveu na ilha toda a sua infância e boa parte da adolescência de uma forma muito livre, “como um Tom Sawyer”. Estudar não era a sua praia, o que o levou cedo, com 17 anos, a procurar um emprego de forma a canalizar toda a sua energia. Acabou por bater à porta de um chef bretão que lhe ensinou o ofício e lhe deu disciplina. Foi esse o momento da viragem, o momento em que decidiu que era aquela a direcção que queria tomar.

Um dia, estava a trabalhar na cozinha de Michel Guerárd, em Eugénie-les-Baines (o Les Prés d’Eugénie, três estrelas Michelin), quando recebeu uma chamada. Era o pai. Queria dizer-lhe que estavam a pensar vender o La Marine, mas que se quisesse poderia ficar com o restaurante. A sua reacção imediata foi dizer que não, uma vez que pretendia continuar a evoluir ao lado de grandes chefs. Contudo, ficou a matutar sobre o assunto e, com a insolência própria de quem tinha pouco mais de vinte anos, começou a pensar que aquela talvez fosse uma boa ocasião para se afirmar e, quem sabe, colocar Noirmoutier no mapa gastronómico. Fez então um pacto com a sua mulher, Céline, natural da ilha como ele e namorada desde os tempos da escola. Ficariam durante sete anos. Se passado esse tempo não resultasse, pegava nas coisas e procuraria emprego noutro restaurante. Assim foi. Ligou ao pai e seguraram o restaurante. Porém, não tinham grande noção no que se tinham metido. O francês queria fazer uma cozinha de autor mas Noirmoutier não era um destino gourmand e, após o Verão, os turistas desapareciam. Como se não bastasse, Couillon sentia-se perdido, sem um rumo a seguir.

Apesar das dificuldades, o restaurante foi-se impondo, ainda que tenuemente. Continuavam a trabalhar que nem uns loucos, sobretudo fora da estação alta, quando o staff era reduzido ao mínimo. Tinham passado seis anos e estavam prestes a desistir. Porém, quando se aproximavam do período limite chegou a boa notícia: o guia Michelin acabara de lhes atribuir uma estrela.

O galardão permitir-lhes-ia respirar, mas Alexandre Couillon não estava contente com a sua cozinha e começou a questionar-se. Achava que o que estavam a fazer era muito clássico, queria repensar tudo e ter uma proposta mais contemporânea e criativa.

Uma das decisões que tomaram foi a de construir um novo espaço, sendo que o antigo mudaria de nome, passava a chamar-se La Table d’Elise e teria uma proposta mais tradicional e acessível. Todavia, continuava a faltar uma ideia central para a cozinha do novo La Marine. Surgiam pratos novos, mas alguns deles confusos, com muitos ingredientes. Couillon continuava insatisfeito. Havia que simplificar e encontrar um caminho. Até que um dia, um erro feliz mudou tudo. Pedira a um estagiário que fizesse um caldo de lula mas esquecera-se de lhe dizer que deveria retirar a tinta, o que acabou por dar origem a um caldo intenso e escuro. Ao olhar para o resultado, o chef francês teve uma espécie de epifania: começou a lembrar-se do derrame do petroleiro Erika, um caso dramático que anos antes acontecera na ilha, com graves consequências nos recursos marítimos da área.

Couillon pegou no caldo, reduziu-o até criar um molho denso e deitou-o sobre uma ostra. Chamou-lhe “ostra negra Erika”. A combinação agradou-lhe, quer em termos de sabores, quer visualmente. Estava encontrado o caminho: criar e confeccionar pratos mais simples, com ingredientes locais e que contem a história da ilha. Em 2013, o La Marine conquistou a segunda estrela Michelin e Noirmoutier entrou no mapa.

À mesa do La Marine

A ostra Erika teria de ser um prato obrigatório no almoço entre a imprensa e David Gelb. De facto, trata-se de uma proposta extraordinária. Na sua apresentação minimalista (negro sobre branco), na textura densa (molho) e delicada (ostra) e no sabor intenso, mas elegante. Tinha sido precedida de outro prato brilhante, “conchas e crustáceos a bordo”, um caldo perfeito com os melhores mariscos que se apanham nas águas da região. Como se não bastasse, ainda chegou à mesa um lavagante grelhado, com cenoura e capuchinha. Porém, Alexandre Couillon também possui grande afinidade com peixes ditos menos nobres da zona, como é o caso da cavala — que comemos fumada e servida numa espinha limpa e ainda (triturada) em “trufa” com café —, ou do badejo de textura delicada, que nos serviu com curgete, melão e leite de cabra.

Os produtos da terra são igualmente a sua grande paixão, ou não tivesse uma horta própria que fornece ao restaurante quase tudo o que precisa. Não é a época da la bonnote, mas a batata teria obviamente de estar presente no menu, fosse numa textura cremosa, num dos snacks iniciais, ou como acompanhamento de uma pintada. Outro vegetal que merece a preferência de Couillon é a beterraba. No almoço tivemos direito a ela como elemento principal de numa pequena tartelette e, também, como acompanhamento de uma lula de textura e sabor exemplares.

Os pratos do chef francês seguem a linha evolutiva de uma cozinha mais naturalista centrada no produto e não tanto na técnica. Quer dizer, a técnica e uma certa complexidade estão lá, mas não para serem exibidas na cara do cliente. A parte doceira segue o mesmo conceito de união com a ilha. Por exemplo, uma das sobremesas, “balada no Bois de la Chaize”, é uma representação do bosque local, com um gelado que leva resina de pinheiro, servido sobre “musgo” (sponge cake) de chá verde e “terra” de chocolate.

Na conversa com David Gelb (ver texto nestas páginas), o autor de Chef’s Table refere que um dos critérios para fazer parte da série se prende com a personalidade do chef e de uma boa narrativa que este tenha para contar. Alexandre Couillon tem essa história e coloca-a no prato com mestria. A mesma mestria com que Gelb e a sua equipa a servem no ecrã.

GUIA PRÁTICO

Como ir
Tanto a TAP como a Transavia voam regularmente para Nantes. Daqui a Noirmoutier distam 77km, que se percorrem de carro em pouco mais de uma hora ou de autocarro em 1h40. Na ilha existem alguns transportes públicos, mas a bicicleta é o meio ideal de locomoção.

Onde dormir
Não há grandes hotéis de luxo ou de cadeias conhecidas, mas há vários lugares confortáveis e com um certo charme, como o Ancre Marine, o La Chaize ou o La Villa en l’Île.

Onde comer
O La Marine (5 Rue Marie Lemonnier; tel.:02 51 39 23 09) é sem dúvida o principal restaurante da ilha. Contudo, para além deste duas estrelas Michelin, a ilha conta com um conjunto de pequenos restaurantes de cozinha simples e preço mais acessível que servem produtos da região.

A Fugas viajou a convite da Netflix

Fonte: Fugas

TOP 10 PAÍSES PARA 2014 - BÉLGICA

A Bélgica tem cidades pitorescas - Bruges, Antuérpia, Ghent - e Bruxelas, uma capital estonteante com grandes museus. A comida e a bebida são uma explosão gustativa (pense na melhor cerveja do mundo, no melhor chocolate e nas mais saborosas batatas fritas), a paisagem plana e plácida, a linha de mar surpreendentemente chique, enquanto os tesouros culturais variam de mestres medievais até ao Tintin! No entanto, as palavras 'Bélgica' e 'férias' não se costumam misturar. Pois bem, a partir de 2014 é esperado enorme afluxo de visitantes devido ao 100 º aniversário da eclosão da Primeira Guerra Mundial - um festival de comemoração que durará até 2018. Os novatos irão encontrar cidades medievais onde a cultura e a gastronomia se encontram, com edifícios góticos, pinturas de Bruegel, Van Eyck e Magritte, canais e lojas cool. Não é todos os dias que poderá ver prados verdejantes onde as vacas mugem ao lado de monumentos, campos de batalha e cemitérios que testemunham os horrores de uma guerra que mantém viva a memória.

TOP 10 PAÍSES PARA 2014 - MÉXICO

Apanhar sol numa praia das Caraíbas depois de uma noite bem aproveitada em Cancún; compras de artesanato colorido ou  a ingestão excessiva de sete tipos de mole (molho de chilli) em Oaxaca ou voltar atrás no tempo perante um Templo Maaia - é fácil sentir-se optimista quando se está de férias no México! E não são apenas os turistas - muitos mexicanos estão mais felizes com a vida no México agora do que a maioria se consegue lembrar. Desenvolvimentos interessantes no cenário do turismo continuam, começando nos novos e importantes Museus Maias em Cancún e Mérida até às instalações das mais longas tirolesas da América Latina, ao longo Copper Canyon. Agora a imagem do México está à beira da mudança - está na hora de tirar o pó ao seu sonho mexicano e divertir-se ao máximo antes que os preços voltem a subir e as multidões (re)descubram este must!

VIAGEM A PORTUGAL

"Portugal… Um diamante em bruto! Pelo menos é esta a minha última recordação que tenho das aulas de história e geografia do 8ºano. Rapidamente constatámos que este belo país foi transformado numa jóia lapidada que se assemelha ao diamante Hope. Uma mudança de planos de última hora levou-nos a ter algum tempo livre depois de um cruzeiro por Barcelona. Contactámos a Paula da Travel Tailors que imediatamente organizou um tour privado que nos agradou bastante, indo ainda ao encontro do nosso orçamento. As aptidões de personalização de viagens da Paula foram apresentadas através de um itinerário bastante interessante, cobrindo todos os destaques de cada local de interesse. Os guias profissionais, Marco Noivo e Susana Brás, ajudaram nesta tarefa com o seu conhecimento histórico especializado. Posso afirmar que nunca tive uma palestra de história tão emocionante e interessante na vida… Lembrava-me de Vasco da Gama, mas desta vez eu toquei no seu túmulo! A estada e as refeições também ultrapassaram as minhas expectativas. Os restaurantes locais eram bastante acolhedores e providenciavam o ambiente ideal para uma refeição relaxante e uma conversa agradável. O leitão assado fez com que cada momento desta refeição fosse uma experiência memorável! Paula, você e a sua equipa especializada devem ser elogiados! A sua equipa fez com que a nossa viagem a Portugal fosse um evento interessante e memorável. Certamente voltaremos no futuro! Recomendei a alguns amigos que a contactassem, e assim o continuarei a fazer futuramente…Sinta-se à vontade para partilhar o sucesso que foram as nossa férias com quem quiser, e que os seus planos de viagem a tragam a Vancouver Colorado, USA. Se isso acontecer, por favor planeie passar algum tempo connosco, e quem sabe ajudar-nos a planear a nossa próxima viagem a Portugal!"

Leia mais testemunhos!

RECEITA TÍPICA DO VIETNAME: FRANGO CHO LON

 

Ingredientes:
500 g de frango com pele, dividido em três partes
1 colher (sopa) de molho de peixe
2 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de óleo vegetal
1 punhado de folhas de capim-cidreira picadas
2 dentes de alho amassados
3 dentes de pimenta- malagueta fatiados
125 ml de leite de coco
1 cebola pequena amassada
1 maço de cebolinha picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Arroz de jasmim para acompanhar

Preparação:
Numa travessa, misture o molho de peixe, açúcar, sal e pimenta-do-reino.
Acrescente o frango e mexa. Cubra e deixe marinar, no frigorifico durante meia hora.
Numa panela wok, aqueçao óleo e frite as folhas de capim-cidreira até ficarem marrons, adicione o alho e 2/3 da pimenta-malagueta. Misture bem.
Quando a mistura estiver perfumada, acrescente o frango e frite durante 10 minutos.
Acreescente o leite de coco e deixe ferver. Acrescente a cebola e mexa até o molho se reduzir a metade.
Coloque o frango numa travessa, acrescente cebolinha e pimenta-malagueta por cima e sirva com arroz de jasmim. 

Conheça o Vietname.

RECEITA TÍPICA DO UZBEQUISTÃO: PLOV

 

Ingredientes:
1,5 kg de carne (de carneiro, porco ou boi)
1 kg de arroz
600 gr de cenouras
500 gr. de cebola
1 colher de sopa de cominhos
1 colher de sopa de bérberis
1/2 colher de açafrão
1 cabeça de alho
Pimenta vermelha
Pimenta do reino
Sal
Óleo vegetal

Preparação:
Corte a cebola em pequenas tiras.Corte a cenoura em tiras mais grossas.Corte a carne em cubos maiores.
Numa razoável quantidade de óleo vegetal, doure a cebola.Frite a carne em óleo bem quente e num recipiente fundo.

Acrescente a cenoura e a cebola à carne, deixando ao lume por mais ou menos 5 minutos, com a panela destampada.

Acrescente todos os temperos, incluíndo o sal e mexa. 

Acrescente água até cobrir a carne.Tape a panela e deixe em fogo lume médio por mais ou menos meia hora.

Acrescente à panela bastante arroz e água fria.Não mexa o arroz com a carne, simplesmente alise tudo. Quando a água evaporar, abra na superfície do arroz covas até ao fundo da panela, com a ajuda de uma colher de pau.

Com cuidado acrescente água quente de tal forma que ela cubra +- 2cm do arroz. Salgue mais um pouco. Tape a panela e deixe cozinhar até o arroz ficar no ponto (absorvendo a água). Coloque a cabeça de alho pressionada no centro do arroz.

Quando o Plov estiver pronto, coloca-se no prato em forma de montinhos, com porções de carne por cima e polvilha-se com cebola crua picadinha.

Acompanhe com verduras e saladas.

Conheça o Uzebequistão.